Старая система подсчета калорий оказалась неправильной

26.02.2013 Фитнес и диеты  Нет комментариев

Калория — она и есть калория. Так на протяжении более 100 лет считали нутрициологи, диетологи, авторы законодательств в сфере питания и все, кто мечтает сбросить лишний вес. Однако не так давно ученые убедились, что при сравнении сырой и приготовленной пищи или способа их готовки калорийность продуктов меняется. Таким образом, вся существующая система подсчета калорийности продуктов является ошибочной.

Группа исследователей под руководством биолога-эволюциониста Ричарда Ронгхэма (Richard Wrangham) проанализировали, как переваривается пища у всех живых организмов, от человека до крыс и питонов. Они убеждены, что сегодня калорийность большинства пищевых продуктов оценена неправильно, поскольку не учтены затраты энергии на их переваривание. К тому же, эти затраты могут меняться в зависимости от изменения качеств продукта, например, от того, как он приготовлен.

Существующая система подсчета калорий была разработана на рубеже 19 и 20 веков Вильбуром Этуотером (Wilbur Atwater). Она была весьма проста: 4 ккал приходилось на каждый грамм белка, 9 ккал на каждый грамм жира и 4 ккал каждый грамм углеводов (позже система была модифицирована — добавились 2 ккал за каждый грамм клетчатки). Однако г-н Ронгхэм подчеркивает, что эта система подсчитывает калорийность сырых продуктов и не учитывает ее изменение при приготовлении. При этом в процессе готовки мяса, например, меняется структура белка коллагена, в результате чего мясо легче жуется и переваривается, а значит, в приготовленном мясе больше калорий, чем в сыром. То же самое происходит с некоторыми овощами, например, бататом. Более того, микрофлора кишечника по-разному взаимодействует с пищевыми продуктами, подвергшимися технологической обработке (пастеризации, стерилизации и т. п.), и с полностью приготовленными продуктами.

Другим примером служит крахмал, содержащийся в хлебных злаках. Его переваривание и усвоение занимает очень много времени. Однако если перемолоть эти злаки в муку или сделать из них хлопья для завтрака или каши быстрого приготовления, они будут усваиваться очень быстро и принесут организму больше калорий. Таким образом, важно не одно только количество калорий — необходимо оценивать и их качество. Все эти тонкости необходимо учитывать для правильного подсчета калорийности потребляемой пищи. Это особенно важно на фоне растущей эпидемии ожирения населения.

Читайте также